Consumo de sal na dieta

20 Abr 2011

Existem vários tipos de sal, cristais transparentes chamados pelos químicos de cloreto de sódio, cada um contando com suas propriedades particulares, e combinando mais com determinado alimento e receita.

Como acontece com outros alimentos, o sal às vezes é acompanhado de uma má fama que nem sempre é justificada. Evidentemente, se o consumo for exagerado, o sal promove retenção de líquidos e pode até levar a problemas na tireóide, como tireoidite de Hashimoto. Para quem treina, o “vilão” adicionado aos montes em cima de tudo (ou na forma de sódio ou glutamato monossódico através de temperos prontos, congelados, salgadinhos de pacote, refrigerantes e afins, vai atrapalhar a definição muscular drasticamente.

Segundo a Organização Mundial da Saúde -OMS, um adulto deve consumir por dia no máximo 6 gramas de sal de cozinha, o que equivale a uma colher de chá ou 2,4 gramas de sódio. Mas pesquisas revelaram que o brasileiro vai bem além disso: consumindo cerca de 13 gramas diariamente!!! Comece a observar com mais cuidado a quantidade de sódio nos rótulos dos produtos industrializados e até nos suplementos esportivos: você vai se supreender!

De acordo com o Consensus Action on Salt and Health - CASH, o consumo excessivo de sal está ligado não somente ao aparecimento da hipertensão, como todo mundo já sabe,  mas também a outras doenças como osteoporose, câncer de estômago, asma e obesidade!

Entretanto, o sal, se consumido com parcimônia, proporciona ao corpo o sódio e cloro necessários para o equilíbrio hídrico, para evitar a desidratação do organismo e para preservar a atividade muscular e nervosa.

O sal é um condimento milenar capaz de proporcionar um sabor especial às carnes, pescados, verduras e sopas. Era muito valorizado na Roma antiga, de onde surgiu o termo de sistema de remuneração chamado “salário” e foi muito usado para preservar os alimentos.

Há dois tipos de sal na natureza:

  • Sal-gema (halita): é cristalizado e aparece em forma de grandes rochas, originadas pela evaporação da água represada em antigos lagos.
  • Sal marinho: o mais comercializado no mundo, é obtido nas salinas, verdadeiras fábricas de sal, que se encontram próximas ao mar.

O chamado sal de cozinha, nunca é 100% puro. Em cada 100 g, há 2,5 g de outros sais minerais, principalmente o iodo, além do fosfato de sódio e carbonato de magnésio (esses dois adicionados para evitar que o sal empedre). Se sobressai um sal retirado das salinas do Havaí, em que se adiciona um mineral chamado “alaea” (argila vulcânica de cor vermelha rica em óxido de ferro), torna-se o sal rosa com um sabor mais suave do que outros sais marinhos. E quando se adiciona carvão de lava, adquire coloração negra!

Variedades mais comuns de sal

  • Sal Fino: é o mais utilizado na cozinha. Se for marinho se dissolve com maior rapidez que o sal-gema, e salga mais.
  • Sal Grosso: consiste de cristais de sal de tamanho maior. Os chefs o usam muito para carnes e peixes, além das conservas.
  • Sal light: é mais suave,  ideal para os paladares sensíveis, por deixar os alimentos menos salgados. Mas fique atento: se substituir uma colher de sal tradicional por duas colheres de sal light teremos praticamente o mesmo teor de cloreto de sódio
  • Sal Iodado: Previne transtornos como o bócio, lutar contra doenças muito graves como o retardo mental, as deficiências auditivas ou malformações congênitas.
  • Sal Maldon: é um sal inglês, de grande pureza, e com um forte sabor salgado, muito apreciado pelos chefs e gourmets.
  • Sal de Guerande: se encontra na Bretanha francesa. Com uma leve cor acinzentada (deve a cor a certas argilas minerais) é muito rico em oligoelementos, muito natural e sem nenhum tipo de aditivos. A coleta é manual.
  • Sal Negro: conhecido como ‘kala namak’, é produzido no norte da Índia. É um sal pouco refinado e com um sabor muito característico (enxofrado), mas sua cor é rosadinha…
  • Sal Defumado: além de salgar, dá um toque defumado, como se fosse uma especiaria. Usa-se muito na cozinha oriental. Combina bem com pescados e cogumelos.
  • Sal de Especiarias: à base de produtos orgânicos, como pimenta, cravo, gengibre, noz moscada, aipo. Combina com carnes brancas, e pescados brancos.
  • Sal Rosa Himalaia: esse sal formou-se por depósitos fósseis marinhos há mais de 250 milhões de anos. Usado na culinária gourmet, e para tratamentos de beleza. Vai bem com saladas, sopas, vegetais, frutos do mar e cereais.
  • Sal com Trufas: uma mistura de trufas seca granuladas, com sal marinho. Por causa da trufa, esse sal tem um sabor muito forte e exótico. Usado em risotos, cogumelos e massas finas.

Use sal com moderação! uma dica que costumo dar aos meus clientes é usar ervas desidratas e misturadas ao sal de cozinha. Basta misturar partes iguais em um saleiro e servir às visitas.Use para temperar saladas e outros pratos. As ervas trazem muitos benefícios a saúde, e além do sal, agrega sabor aos pratos.

Consulte sempre seu Nutricionista e viva a individualidade bioquímica!

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